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        研究餐飲大數據50000條,品深餐飲發現了6大餐飲行業真相之一


               2018年整體經濟大環境不景氣,很多專業咨詢機構更是預估2019年更為艱難,搞得餐飲人憂心忡忡,焦慮重重。品深餐飲設計認為,大環境不好既成定局難以改變,餐飲人與其惶惶不可終日,不如多花點時間了解消費者究竟在關注些什么,沉下心來研究顧客,順應大勢圖謀發展。
        消費者就餐時比較關注什么?2019年餐飲怎么做才更受消費者歡迎?
         
        研究餐飲大數據-1
         
               品深餐飲設計通過研究消費者在大眾點評、美團、微博、餓了么等平臺上發表的50000+條熱評,得出了一個基本的消費風格畫像,供餐飲投資者決策時參考。
         
        研究餐飲大數據-2
         
               1、吃什么不重要,怎么吃,吃的地方怎么樣才重要!
               品深餐飲研究發現,“用餐愉快”“快樂”“幸福”“享受”“環境好”等帶有情感情緒的詞語,已經成為消費者點評的高頻詞匯。從中我們可以窺見:消費者的吃喝變得越來越“有態度”“更挑剔”,食物不再是只為了果腹,社交、休閑、表達自己的態度和品位也成為重要意義。因此,“吃什么”正在變得不那么重要,“怎么吃”,“吃的地方怎么樣”變得越來越重要了
         
               品深餐飲從大數據分析得出:消費者追求的是就餐的全方位體驗感,包括以餐廳裝飾環境、燈光照明,菜品擺盤呈現、菜單設計為主的視覺體驗,以味道為核心,口味口感的味覺體驗,以背景音樂為主的聽覺體驗,以及以氣味為主的嗅覺體驗,涉及這些方面的點評描述非常多。
         
               在各類體驗當中,視覺體驗所占比重最高,環境越有特色的餐廳,消費者也喜歡在朋友圈拍攝秀一把,以彰顯自己的品位。以深圳的網紅烤魚—愿者上鉤為例,味道并不比其他烤魚店好,就是門頭裝飾及招牌極有特色,識別度很高,極大滿足了深圳很多工廠屌絲群體對氛圍、環境以及社交認同的需求。
         
        研究餐飲大數據-3
         
               社交生活改變了年輕人吃飯的邏輯,也改變了餐飲市場的競爭格局。美團點評營銷研究中心發布的《美團點評2018年度大眾消費趨勢洞察報告》也映證了這一趨勢。
               該報告數據顯示,2018年社交餐廳搜索量同比提升579%,有就餐氣氛的餐廳標準瀏覽量年同比增幅達600%,網紅餐廳的搜索瀏覽量年同比增長404%。評論方面,提及“網紅”“喜提”“打卡”“拔草”的年評論量年同比增長了171%。
         
               過去,做餐飲只要做好口味,如今,餐飲服務需要全方位發展,包括改造店鋪環境,延展出更多場景;學習食物擺盤和造型;注重餐廳音樂和氣味的運用;學會利用社交平臺營銷宣傳等。
         
        研究餐飲大數據-4
         
               2、食品安全出問題會導致品牌一夜之間坍塌
               在這個吃飯看口碑、評價的時代,一條差評,一條爆炸性新聞可能會讓一個品牌一夜之間坍塌。
               什么情況下消費者一定會給差評?
               品深餐飲研究發現:消費者給出的差評中,出現頻率最多的10個詞條分別是“不干凈”“老鼠”“異物”“拉肚子”“臟”“貴”“不好吃”“垃圾”“難喝”“再利用”。
               可以看出,差評高頻詞大都是針對食品安全問題。遭遇食品安全問題時,消費者通常會寫下差評,并且言辭都比較激烈。差評重災區主要是火鍋、小吃快餐和飲品。隨意翻一家火鍋店的點評,幾乎都有含上述詞條的差評。
               近年來,從“吃得飽”“吃得好”到“吃得放心”,消費者對食品安全的重視度與日俱增,食材是否新鮮、來源是否正規、制作過程是否環保衛生、是否使用添加劑等,成為大家評判一家餐廳好壞的重要標準。幾年前,深圳知名海南椰子雞餐廳:原味主張。后廚被媒體曝光,采用椰粉調制椰汁制作椰子雞火鍋,引來全面一片口誅筆伐,品牌形象一夜之間迅速坍塌,甚至還波及其他椰子雞餐廳,甚至到目前,椰子雞餐廳始終沒有回到之前那種火爆場面,前車之鑒,警醒后人。
         
        研究餐飲大數據-5
             
             目前,大多數餐飲企業對食品安全的檢測和維護仍然依賴人工,手段非常落后,稍不留神就會出問題。
             未來,隨著消費者對食品安全的越來越重視,餐廳老板必須逐步減少對人工的依賴,運用更多技術手段,完善與食品安全相關的各種制度,最大程度避免食品安全隱患。
              比如制定嚴格的產品標準和完善的餐廳操作標準系統,保障食材、加工、包裝、儲藏等每個環節規范化 ;加強日常的監管和維護等。
         
        研究餐飲大數據-6
         
              3、地道正宗最受關注
              品深餐飲設計收集的眾多消費者評論中,“正宗”“地道”“特色”等詞匯在火鍋、小吃以及各大菜系餐廳中頻繁出現。從點評來看,消費者眼中的“正宗”“地道”“特色”,通常和制作工藝、食材(包括調料等)、老板身份三大要素關聯在一起。很多人追求正宗,地道,無非就是追求傳統的工藝以及原產地的新鮮食材。
         
              “正宗”“地道”之所以是很多年輕消費者的追求,原因主要有兩個,一方面,各地的特色美食通過互聯網得到了廣泛傳播,沒吃過的人被“種草”后熱衷于“拔草”,還要拔最“根正苗紅”的;另一方面,在餐飲業最發達的一、二線城市,外來人口非常多,他們離開家鄉漂泊在外,尋找家鄉的味道成為一種情懷。
         
        研究餐飲大數據-7
             
              品深餐飲設計在2017年-2018年長期服務的全天茶市品牌-蘩樓,就是一家典型的地道廣式茶點品牌,也是最為正宗的手工鮮做廣式茶點,目前增長態勢極為迅猛。
              品深餐飲認為:特色小吃、地方小眾菜系仍然會有巨大的發展空間。想在這些領域有所作為的餐飲老板,正確的姿勢是把“正宗”“地道”“特色”堅持到底。
         
        研究餐飲大數據-7
         
               如何實現“正宗”“地道”?除了食材,出品、工藝外,通過“造景”營造身臨其境的氛圍,通過塑造主廚幾代相互傳承的精神,通過食材對比,口感對比建立正宗地道的標準是餐飲老板應該著重關注并在餐飲品牌宣傳和空間營造方面積極導入。
               (未完待續,請繼續關注品深餐飲設計深度分析餐飲趨勢)
         

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